Kiến thức nhà hàng – Hỏi và đáp

Kiến thức nhà hàng không chỉ quan trọng với nhân viên nhà hàng mà nó còn quan trọng với những người đang theo học ngành nhà hàng khách sạn và những người đam mê ẩm thực.

Hôm nay, Tophotel.vn xin chia sẻ một số kiến thức nhà hàng thông qua những câu hỏi và câu trả lời. Hi vọng sẽ giúp ích được các bạn.

Kiến thức nhà hàng – Hỏi và đáp

1. Phân biệt nước khoáng thiên nhiên và nước tinh khiết?

• Nước khoáng thiên nhiên: Có nguồn gốc từ thiên nhiên (suối, nước ngầm…), không qua hệ thống lọc.
• Nước tinh khiết : Là nước uống có qua hệ thống tinh lọc

2. Phân biệt cà phê Espresso và Cappuccino?

• Espresso là một loại cà phê đậm đặc, có váng café ở trên, thường được phục vụ trong loại tách “ Demi tasse cup”.
• Cappuccino là loại café đen đậm với sữa nóng, bọt sữa và bột cacao/socola.

3. Phân biệt Brandy và Whisky?

• Brandy là loại rượu được chưng cất từ hoa quả, chủ yếu là từ nho. VD: Hennessy  X.O, Remy Martin X.O, Martell X.O…
• Whisky là loại rượu được lên men và chưng cất từ lúa mạch và ngũ cốc. VD: Chivas, Johnirie Walker, Glenfiddich, John Jameson, Canadian Club…

4. Phân biệt Salad và Vegetable?

• Salad là một loại rau trộn, cà chua, dưa chuột, hành và các loại rau khác. Salad được phục vụ với các loại dầu trộn, mù tạt và các loại gia vị.
• Vegetable là một trong  những nguyên liệu chính của món salad và các món ăn khác

5. Phân biệt Set menu và A la carte menu?

• Set menu: Loại thực đơn này mang đến trong bữa ăn với các món mà ở một mức giá. Loại thực đơn này còn được sử dụng cho tiệc.
• A la carte menu: Loại thực đơn này với các mỗi món ăn đã được liệt kê và có mức giá riêng cho từng  món.

6. Phân biệt Plate service và Silver service?

• Plate service: Người phục vụ nhận yêu cầu của khách, các yêu cầu của bếp sẽ được đưa vào cho nhân viên bếpđể chuẩn bị món ăn và được bày ra vào các đĩa riêng từng suất sau đó được mang ra bàn và giới thiệu cho khách. Phục vụ khách phía bên phải và bằng tay phải.
• Silver service: Các món ăn được chuẩn bị đầy đủ trong bếp và được bày thật hấp dẫn trên  khay hoặc đĩa bạc lớn. Người phục vụ giới thiệu món ăn và sử dụng thìa và dĩa để gắp từng suất món ăn vào đĩa của khách. Phục vụ khách ở bên trái.

7. Phân biệt  coffee shop và Cafeteria?

• Coffee shop là nơi bán và phục vụ các loại café đa dạng, ngoài ra còn phục vụ món ăn nhẹ (bánh sandwich, bánh ngọt, bánh nướng…)
• Cafeteria: Các món ăn được bày trên một hàng dài phục vụ, khách sẽ đi qua và chọn món ăn vào khay riêng của mình. Khách sẽ tự phục vụ đồ uống được đặt ở cuối hàng phục vụ cạnh quầy thu ngân nơi khách sẽ thanh toán đồ ăn và đồ uống. Sau đó khách sẽ ra khu vực được bày sẵn bàn ghế và thưởng thức món ăn. Thường là các canteen trong trường học hoặc bệnh viện.

8. Phân biệt Continental breakfast và American breakfast?

• Continental breafast: Includes: Fruit fuice. Hot beverage (tea, coffe, milk), Breads , butter, jam, cereals,  Fresh fruit & yoghurt.
• American breakfast: Includes: Fruit fuice. Hot beverage (tea, coffe, milk) Breads , butter, jam, cereals, eggs, meat (bacon, ham,  sausauge), Fresh fruit & yoghurt.

9. Phân biệt Champagne và Sparkling wine?

• Champagne: Là một loại vang nổ đặc biệt được làm ở vùng Champagne của Pháp.
• Sparkling wine: Được làm theo phương pháp sản xuất rượu sampagne (tạo nén CO2, lên men lần thứ 2 bằng cách cho thêm rượu và đường), nhưng không được sản xuất ở vùng Champagne.

 10. Cách phục vụ rượu vang trắng và đỏ?

Dưới đây là cách phục vụ rượu vang trắng và đỏ:

• Rượu vang trắng:
  • Trước khi phục vụ phải ướp lạnh (6-8 độ C)
  • Vang trắng rót 2/3 ly
  • Ăn kèm với các loại thịt trắng (Gà, cá, hải sản, salad…)
  • Phải quấn khăn cổ chai khi phục vụ.
• Rượu vang đỏ:
  • Không cần ướp lạnh (16-18 độ C)
  • Vang đỏ rót 1/2 ly.
  • Ăn kèm với các loại thịt đỏ ( bò, cừu, bê, phoma ý … )
  • Không cần quấn khăn cổ chai khi phục vụ.

11. Nêu 5 phương pháp chế biến món trứng cho điểm tâm?

• Fried eggs (sunny side up & turnover )
• Omelette
• Soramble eggs
• Poached eggs
• Boiled eggs.

12. Kể tên 5 loại ly dùng để uống bia?

• Beer mug
• Pilsner
• Sling
• Hight ball
• Beer goblet

13. Kể tên năm nhóm dụng cụ dùng trong nhà hàng?

• Chinawares : Rice bowl, main plate, coffee/ tea cup.
• Glass wares : Beer mug, red win glass, champagne saucer.
• Silver wares / Inox wares: Butter knife, soup spoon, tray.
• Linenwares: Napkin, table cloth, chair cover, skirting
• Woodenwares: Chair, table, counter, staition board.

14. Cho biết các ý nghĩa của thuật ngữ “Cover”?

• Cover được định nghĩa như một bộ đồ ăn được sắp đặt, bố trí, bày biện tại bàn cho một khách. Một bộ đồ ăn được sắp đặt theo kiểu món ăn như: Kiểu ăn Á, kiểu ăn Âu, ăn sáng….
• Cover còn có thể ám chỉ là số lượng khách mà nhà hàng sẽ phục vụ trong một phòng hoặc một bàn.

15. Dựa vào quá trình chế biến, có thể chia ra làm mấy loại trà?

• Trà lipton
• Trà thảo mộc bách vị
• Trà điểm tâm Anh.
• Trà mùi (chanh, dâu, đào, bạc hà…)
• Trà Oolong
• Trà nhài
• Trà mạn (trà VN)

16. Nêu 5 thói quen xấu mà người phục vụ bàn nên tránh khi làm việc?

• Ngoáy mũi
• Gãi đầu.
• Ngáp
• Sờ tay lên mặt.
• Dựa tường.
• Buôn chuyện.

17. Cho biết thành phần và công dụng của nước ngọt?

• Thành phần: ga, đường, vị hoa quả.
• Công dụng: giải khát, giúp tiêu hoá thức ăn nhanh.

18. Thức uống  không cồn được chia thành mấy nhóm?

• Tea & coffee ( lipton tea, vietnamese tea, Capuccino, Espresso)
• Milk & Yoghurt (Fresh milk, yoghurt with ice)
• Mocktail (Avocado chocolate, Nada colada)
• Fresh juice (Orange juice, lemon juice)
• Smoothies (Watermelon, Avocado)
• Soft drinks (Coke, Soda, Tonic)

19. Sự khác nhau giữa rượu vang thường và rượu vang Brandy?

• Rượu vang: chỉ lên men không qua chưng cất
• Brandy: Trải qua quá trình lên men và chưng cất. Nồng độ rượu lớn hơn rượu vang.

20. Kể tên những đồ dùng bằng vải trong nhà hàng?

• Table cloth
• Serving Cloth
• Napkin
• Chair vover
• Skirting

21. Cho biết thành phần và công dụng của nước trái cây tươi?

• Thành phần: Hoa quả, Đường, Đá.
• Công dụng: Giải khát, cung cấp vitamin.

22. Nêu vắn tắt quy trình sản xuất rượu vang thường?

• Thu hoạch nho
• Tách và ép nho
• Nho đỏ: Bỏ cuống, nghiền nát nho.
• Nho trắng: Bỏ cuống, nghiền nát nho.
• Ủ ở nhiệt độ thấp.
• Bồn chứa nho cho quá lên men.
• Quá trình lên men (Malolactic).
• Định tuổi trong thùng gỗ sồi.
• Tinh lọc.
• Đóng chai.

23. Mise – en – place?

• Là nơi các món ăn, trang thiết bị cần thiết được chuẩn bị ( lau chùi, kiểm tra, chỉnh sửa…) trước khi được đưa ra bàn và Station board.

24. Quy luật vàng để phục vụ rượu vang?

• Rượu vang trắng không ngọt uống trước rượu vang đỏ.
• Rượu vang nhẹ phuc vụ trước rượu vang nặng.
• Rượu vang không ngọt uống trước rượu vang ngọt.
• Không phục vụ rượu vang không ngọt với món ăn ngọt hoặc món có sốt ngọt.
• Rượu vang mới hơn thường được uống trước rượu vang cũ.

25. Dựa vào cách pha chế, có những rượu vang nào?

• White wine
• Sparkling wine
• Red wine
• Champagne
• Rose wine

26. Tại sao nên bán Alacarte menu?

• Trong những nhà hàng sang trọng, người ta thường hướng dẫn khách chọn món ăn từ Alacarte menu, nhằm nhà hàng tăng doanh thu bán đồ ăn.

27. 5 đặc điểm trong tập quán ăn uống của người Châu Âu?

• Ăn với dao & dĩa.
• Mỗi người ăn một xuất riêng.
• Ăn từng món một.
• Uống rượu trong khi ăn.
• Uống trà hoặc cà phê sau bữa ăn.

28. Tại sao Champagne/ Sparkling wine được ưa chuộng?

• Người ta có khuynh hướng chuộng champagne flute để phục vụ rượu champagne/ Sparkling wine hơn là dùng champagne saucer, vì hình thức đẹp, dễ cầm, kiểu dáng được thiết kế gọn sao cho nhiệt độ cơ thể ít tiếp xúc với rượu (Champagne/ Sparkling wine được uống lạnh, nhiệt độ phục vụ là 7^oC )

29. Gueridon service?

• Là hình thức mà thức ăn đặc chế biến hoặc hoàn tất trên xe đẩy trước mặt khác hoặc taih bàn phục vụ trong nhà hàng.

30. Các thực phẩm có nguồn gốc từ động vật?

• Lợn, bò, cừu, dê, bê, cá, tôm, cua, ngao, sò…

31. Các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật?

• Rau, củ, quả, đậu, lạc, đỗ.

32. Những yêu cầu cơ bản đối với người phục vụ bàn?

• Ngoại hình, diện mạo: dễ coi , ăn mặc phù hợp.
• Sức khoẻ: thể chất và tinh thần.
• Thái độ: thân thiện quan tâm, tôn trọng khách hàng.
• Hiểu biết về nhà hàng, kỹ năng,chuyên môn, nghiệp vụ
• Khả năng đoán trước nhu cầu của khách hàng
• Khả năng giao tiếp và giải quyết tình huống.

33. Các tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng?

• Vệ sinh cá nhân
• Vệ sinh trang thiết bị và dụng cụ.
• Vệ sinh khu làm việc.
• Vệ sinh môi trường.

Phần trên là một số kiến thức nhà hàng cơ bản, các bạn cần tìm hiểu và tích luỹ thêm nhiều kiến thức kinh nghiệm. Chúc các bạn thành công!