Fat Wash là gì? Nghe có vẻ giống như một thuật ngữ trong ngành công nghiệp. Không phải vậy, nó là thuật ngữ quen thuộc với dân pha chế chuyên nghiệp. Nào, hãy cùng Tophotel tìm hiểu xem nó là gì.
Fat wash là gì?
Fat wash là một kỹ thuật trong pha chế cocktail, được sử dụng để thêm hương vị và mùi vị từ các loại dầu, dầu hạt, hoặc mỡ vào cocktail. Kỹ thuật này giúp tạo ra những mùi hương và vị trải nghiệm mới mẻ và phức tạp trong các loại cocktail.
Quy trình fat wash thường bắt đầu bằng việc đun nóng dầu, dầu hạt, hoặc mỡ (chẳng hạn như dầu hạt lựu, dầu dừa, hoặc mỡ heo) để nó tan chảy hoặc có thể trích xuất các hương vị từ các thành phần khác trong dầu. Sau đó, dầu này được trộn chung với một loại rượu (chẳng hạn như whisky, gin, hoặc rum) và để cho hương vị và mùi vị từ dầu thẩm thấu vào cồn trong một thời gian ngắn. Cuối cùng, dầu sẽ nổi lên trên cùng và có thể được loại bỏ, để lại cồn được tinh chế với các hương vị từ dầu.
Fat wash là một cách sáng tạo để tạo ra các loại cocktail độc đáo và đầy tinh tế, và nó thường được sử dụng bởi các bartender chuyên nghiệp để thêm sự phức tạp vào các công thức cocktail truyền thống.
Lịch sử fat wash
Có thể bạn đã nghe nói đến Benton’s Old-Fashioned, một loại Cocktail tẩm thịt xông khói được tạo ra bởi Don Lee tại Please Don’t Tell (PDT) ở New York. Bằng cách kết hợp rượu Bourbon với thịt xông khói, Lee đã sử dụng hai hương vị yêu thích của người Mỹ thành một dạng thức uống sang trọng.
Lee thổ lộ, ông biết đến fat wash là nhờ Eben Freeman – một Bartender lừng danh ở New York. Ở chiều khác, Freeman lại nói ông biết fat wash là do bếp trưởng bánh ngọt tên là Sam Mason, lúc đó đang làm tại WD-50.
Bartender/ Nhà văn / Nhà lãnh đạo tư tưởng Gaz Regan giải thích trong cuốn “Sổ tay nghề pha chế“ năm 2011 rằng bản thân Mason đã lấy cảm hứng từ kỹ thuật của các nhà pha chế nước hoa, những người từ lâu đã sử dụng phương pháp fat wash để chiết xuất hương thơm từ các hợp chất phức tạp.
Tính khoa học của fat wash trong cocktail
Trong các hướng dẫn về kỹ thuật fat wash, nó chỉ đơn thuần là pha trộn, đun lên, tách chất béo. Nhưng bạn có chắc không còn chất béo trong hỗn hợp, liệu chất béo có hòa tan vào rượu không? Kết cấu phân tử rượu có thay đổi?
Không có rất nhiều bài báo khoa học nghiên cứu về fat washtrong cocktail. Vì vậy, tôi đã đọc tài liệu từ Sam Mason và xem xét các kỹ thuật chế tạo nước hoa.
Giả sử bạn muốn chiết xuất hương vị từ vỏ cam. Như bạn biết, vỏ cam được tạo thành từ những túi chứa đầy dầu thơm. Đó là lý do tại sao khi bạn đốt một quả cam – dầu từ vỏ sẽ cháy.
Nhưng các nhà sản xuất nước hoa không chỉ sử dụng dầu để tạo mùi thơm. Trong khi nhiều hợp chất thơm mạnh có thể tan trong chất béo, những hợp chất khác lại tan trong nước. Ví dụ, hãy xem xét nước hoa cam cực kỳ thơm. Nước hoa cam là một ví dụ về hydrosol — các hợp chất thơm tan trong nước còn sót lại sau khi loại bỏ hương liệu tan trong dầu.
Thêm rượu vào hỗn hợp và mọi thứ bắt đầu trở nên thú vị.
Rượu (Etanol/ Rượu etylic) có thể hòa tan cả hương vị tan trong dầu và tan trong nước. Đó là bởi vì phân tử rượu có hai đầu phân biệt, một đầu là phân cực (ưa nước) và đầu kia không phân cực (ưa dầu).
Trong hình minh họa trên, phía cực nằm ở bên phải của hình ảnh và phía không cực nằm ở bên trái. Trong khi nước được coi là một dung môi phân cực mạnh, với hằng số điện môi (εr) là 80, rượu là một dung môi phân cực kém mạnh hơn, nhưng vẫn hiệu quả, đạt mức εr đáng kể là 24,55.
Bất kỳ phân tử nào có εr lớn hơn 15 đều có thể hoạt động như một dung môi phân cực. Mặt không phân cực của rượu không có εr và thay vào đó hoạt động như một dung môi không phân cực, giúp nó có khả năng bám vào các hợp chất hương tan trong dầu.
Có thể hiểu đơn giản thế này, phân tử cồn trong rượu có hai đầu khác biệt, một đầu có khả năng hút nước, một đầu hút chất béo. Vì vậy, khi sử dụng kỹ thuật Fat Wash phần tử cồn trong rượu đã bao gồm nước và chất béo, cơ chế làm đông chỉ tách chất béo thuần ra khỏi rượu. Phần rượu sau tách vẫn có hương vị đăng trưng hòa quyện giữ rượu và chất béo.
Kỹ thuật fat wash
Quy trình thực hiện kỹ thuật fat wash là Bartender sẽ kết hợp một lượng chất béo (dầu mè, dầu đậu phộng, bơ, …) vào cùng với rượu mạnh, sau đó để ở nhiệt độ phòng trong một khoảng thời gian nhất định. Tiếp theo là cho hỗn hợp này vào tủ lanh hoặc tủ đông cho đến khi các chất béo đông lại trên bề mặt, Bartender bóc tách lớp chất béo ra và lấy phần rượu còn lại. Loại rượu này sẽ có hương vị đặc biệt của chất béo và rượu.
Để hương vị được hoàn hảo, Bartender cần lưu ý:
- Loại chất béo sử dụng để Fat Wash
- Tác động của chất béo lên rượu
- Độ béo của rượu sau Fat Wash
- Độ an toàn đối với người uống
Video fat wash – Dầu dừa kết hợp rượu Bourbon